Zdrava Hrana

Naučna istraživanja su potvrdila da su od svih biljnih izvora proteina najkompletniji sojini proteini i da su najbolja zamena za belančevine životinjskog porekla. Soja se vekovima koristila u ishrani naroda u Aziji, a na Zapadu je stekla popularnost sa povećanom svesnošću o štetnim posledicama konzumiranja velike količine crvenih mesa u kojima ima i dosta zasićenih masti. (piše: dr sci. Nina Bulajić)

U poslednje vreme pojavile su se informacije o štetnosti soje u ljudskoj ishrani. Pojava ovakvog kriticizma nije nova, jer nema hrane o kojoj ne postoje kontroverzna mišljenja.
Informacije o potencijalnoj koristi ili štetnosti namirnica potiču iz raznih izvora – naučnih, empirijskih, ekonomskih i drugih. Posledica različitih stavova je skepticizam, što neretko rezultira u krajnostima – ili preterano pridavanje značaja jednoj grupi namirnica, ili pak potpuno izbegavanje drugih.

FDA preporučuje
Upotreba crvenih mesa uz velike količine prostih šećera  nesumnjivo je povezana sa procesima ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti, čak i kod ljudi koji nisu gojazni. Naučno je dokazano da se uvođenjem soje u ishranu, bez obzira na dalje konzumiranje mesa, snižavaju holesterol, trigliceridi i visok krvni pritisak, pa FDA (Food and Drug Administarion, Uprava za hranu i lekove) preporučuje da dnevna količina sojinih proteina treba da bude oko 25 gr.
Soja je takođe privukla pažnju zbog nekih biološki aktivnih supstanci u svom sastavu, koje mogu imati i korisne i štetne efekte na organizam. Na prvom mestu su izoflavoni koji su slični ženskom hormonu estrogenu. Smatra se da ovi “biljni estrogeni” štite od kancera čiji rast podstiču estrogeni (tumor dojke i tumor materice), kardiovaskularnih oboljenja i osteoporoze. Tačnije rečeno, “biljni estrogeni” pokazuju i estrogensku i anti-estogensku aktivnost (Stark A, Madar Z. : Phytoestrogens: a review of recent findings. J Pediatr Endocrinol Metab, 2002;15(5):561-71).  Verovatno je da „biljni estrogeni” u manjim količinama pokazuju antikancerski efekat, jer se vezuju za estrogenske receptore i time onemogućavaju vezivanje pravog estrogena koji pospešuje rast tumora. Sa druge strane, preterana količina “biljnih estrogena” u organizmu može i sama  imati estrogensku aktivnost. Time se objašnjavaju različiti rezultati studija koje su se bavile ovom problematikom.

Nema dokaza o riziku od soje
U  zaključcima nekih istraživanja soja je smatrana potencijalno opasnom za žene sa tumorima dojke, dok su druge studije dale potpuno drugačije rezultate. Po mišljenju Messina MJ i Loprinzi CL (Soy for breast cancer survivors: a critical review of the literature, J Nutr, 2001, 131 (11 Suppl):3095S-108S), nema naučnih dokaza da upotreba soje u ishrani dovodi do povećanog rizika za kancer dojke, niti da sama po sebi utiče na produženje života pacijenata lečenih od raka dojke. Danas je preovlađujući stav da je upotreba soje u količini koja se koristi u azijskim zemljama korisna za zdravlje.
Novija eksperimentalna istraživanja su pokazala da je fitinska kiselina u soji antioksidans i da baš osobina da vezuje gvožđe može delovati zaštitno protiv raka debelog creva, čijim  ćelijama oduzima ovaj element i sprečava rast tumora. Potapanjem mahunarki i žitarica u kiseloj sredini (npr.u vodi sa kašičicom sirćeta) nekoliko sati pre kuvanja značajno se smanjuje količina fitinske kiseline, ali je svakako važno da osobe koje uzimaju dosta celovitih žitarica i mahunarki  treba da imaju i adekvatan unos minerala.
 (Valachovicova T, Slivova V, Sliva D: Cellular and physiological effects of soy flavonoids, Mini Rev med Chem, 2004,4(8):881-7) .

Soja je značajna namirnica
Generalno govoreći, stav FDA je da je soja vrlo značajna i vredna namirnica kada se koristi u celovitom, prirodnom obliku i kada se od takvog oblika prave prerađevine (tofu, tempeh, miso, sojin sos, sojino mleko). Sve biološki aktivne supstance koje su izolovane iz soje i koriste se kao suplementi (npr. izoflavoni) mogu imati štetne efekte. Vodič za prevenciju kancera putem ishrane i fizičke aktivnosti grupe autora na čelu sa Lorensom Kušijem, koji je izdalo Američko društvo za rak u novembru 2006. godine (http://caonline.amcancersoc.org/cgi/content/ful/56/5/254), preporučuje soju u redovnoj ishrani, sa napomenom da ove preporuke ne važe i za izoflavone koji mogu povećati rizik od raka dojke i materice.

Umerenost je ključ
Soja i sojini proizvodi u makrobiotičkoj ishrani zauzimaju važno mesto, s tim što je njihova količina umerena. Ukoliko se pridržavamo uobičajenih proporcija u makrobiotici – 40-50% žitarica, 30-40% povrća i 10 -20% mahunarki, možemo ostvariti sve dobrobiti upotrebe ove važne namirnice.
Naučno tumačenje korisnih i štetnih namirnica za ljudsko zdravlje vrlo je teško kada se proučava samo jedan ili manja grupa faktora ishrane. Proces varenja, apsorpcije i metabolizma hrane je složen i uvek se mora posmatrati kao celina u kojoj su kombinacije i količine hranljivih materija vrlo bitne. Zbog toga je empirijsko znanje makrobiotike preživelo vekove primene, a naučna saznanja su sve bliža ovoj drevnoj mudrosti života, ishrane i zdravlja.

Obrada uklanja loše sastojke
Protivnici upotrebe soje u ishrani navode da je ne treba koristiti zbog takozvanih antihranljivih supstanci koje ona sadrži, a to su inhibitori enzima tripsina koji razlaže belančevine i fitinska kiselina. Fitinska kiselina ulazi u sastav opne mnogih žitarica, mahunarki i semenki. U toku varenja može vezivati kalcijum, magnezijum, gvožđe i cink, ometajući njihovu apsorpciju. Kao posledica se može pojaviti nedostatak ovih minerala u organizmu. Antihranljive supstance se nalaze u živom zrnu soje, koje se nikada takvo ne konzumira. Soja se koristi termički obrađena ili fermentisana (tofu, tempeh). Ovim procesima se neželjene materije u soji značajno smanjuju, te ovo ne bi trebalo da bude razlog da se tako važna namirnica izbegava.

dr sci. med. Nina Bulajić, savetnik za makrobiotičku ishranu
preuzeto iz časopisa Zdrav život