Gluten se nalazi u sledećim žitaricama: pšenica, ječam, raž, spelta, tritikale, semolina, kamut, bulgur. Nažalost, pšenični i ražani hleb nisu jedina stvar koju treba izbeći. “Skrivenog glutena” ima u mnogim, mnogim namirnicama koje su u prodaji. Ovde ćemo navesti neke od njih

Celijakija (osetljivost na gluten, belančevinu koju sadrže pšenica, raž i ječam) sredinom prošlog veka bila prilično retka. Sada je četiri puta češća.

Ukoliko ne znamo da li smo preosetljivi na neku namirnicu, nećemo ni znati da su naši zdravstveni problemi izazvani baš tom hranom. Jedino isključivanjem iz ishrane namirnice na koju sumnjate da stvara problem, a zatim testiranjem, možete definitivno zaključiti da baš ta određena hrana predstavlja problem.

Alergeni su materije koje unete u organizam izazivaju pojavu odgovarajućih specifičnih materija (antitela) u telesnim tečnostima ili u ćelijama i tako na specifičan način menjaju reaktivnost datog organizma. U najčešće alergene spadaju polen, životinjske dlake, perje i perut, plesni, hrana životinjskog porekla bogata belančevinama i lekovi životinjskog porekla (serumi).

Imunitet i alergije su nerazdvojno povezani. Alergijske reakcije se sreću kod ljudi koji su slabo imunizovani na neki alergen. Da bi se ova dva procesa ispravno razumela, potrebno je pre bilo kakvih objašnjenja dati neophodne definicije pojmova koji će se u daljem tekstu pojavljivati i služiti kao objašnjenja nastanka i razvoja kako imuniteta, tako i alergija kao stanja organizma.

Kod nekih ljudi, imuni sistem indentifikuje netoksične supstance kao napadače i bela krvna zrnca reaguju, nanoseći više štete telu nego sama supstanca, tako da alergijska reakcija postaje bolest sama po sebi.Alergije su neprimerena reakcija imunog sistema na supstance koje nisu štetne. Supstance koje izazivaju alergijske reakcije nazivaju se alergeni. Skoro sve može biti alergen, ali najčešći su: polen, prašina, određeni metali (najčešće nikl), životinjska dlaka, neki lekovi kao što su penicilin i aspirin, buđ… Hrana takođe može da isprovocira alergijsku reakciju, najčešće je to čokolada, mlečni proizvodi, jaja, jagode i pšenica.